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| Wein und Küche » Versilia |
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Die Versilia reicht vom Meer bis ins Gebirge und vereint daher auch bei Tisch die typischen Erzeugnisse des Meeres und der Erde.
Die traditionellen Spezialitäten der Berge, nämlich der Castagnaccio (Kastanienkuchen), die Zuppa Frantoiana (Suppe mit Brot, Bohnen und Kräutern), die Focaccia del Cavatore (Focaccia des Marmorarbeiters) sind typisch für die Dörfer der Apuanischen Alpen, während der Tourismus der Küste in der Küche die renommierte Fischspezialitäten der Versilia bevorzugt.
In der Versilia wird der Fisch in den traditionellen Suppen verwendet, aber auch für phantasiereiche Vorspeisen und Hauptspeisen mit Gemüse und Hülsenfrüchten. Der Fisch wird gegrillt, frittiert, in Saucen gegart, gedämpft. Aufgrund dieser Vielfalt an Zubereitungsarten gibt es eine außergewöhnlich große Auswahl an Gerichten für jeden Geschmack, die auch die anspruchvollsten Gaumen entzücken.
Auch mit den Fischen aus der Familie der Sardellen, Sardinen und Makrelen werden einfache, und doch raffinierte Gerichte zubereitet.
Rezepte
Muscheln mit Ei
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Muscheln, Knoblauch, Öl, Weißwein, 3 Eier, ein Teelöffel Weizenmehl, 1 Zitrone.
Zubereitung:
Die Muscheln in Salzwasser legen, damit sie den Sand absondern. In einer Pfanne zwei Knoblauchzehen in etwas Öl glasig werden lassen, dann die Muscheln in die Pfanne geben. Mit einem Holzlöffel umrühren und warten, bis sie sich öffnen. Nach ein paar Minuten ein Glas Weißwein dazugeben und verdunsten lassen. In einer Schüssel drei ganze Eier verrühren, einen Teelöffel Mehl unterziehen (dadurch wird die Masse cremiger), den Saft einer Zitrone und die fein gehackte Petersilie dazugeben.
Diese Mischung auf die Muscheln gießen. Auf sehr kleiner Flamme weiterkochen und mit einem Holzlöffel ständig rühren, so dass die Eier langsam stocken und cremig bleiben: fertig.
In Zitrone eingelegte Sardellen
Zutaten für 6 Personen:
500 g kleine Sardellen, Öl, Salz, Zitrone, weiße Zwiebel, Pfeffer oder Peperoncino.
Zubereitung:
Sardellen putzen, Kopf abtrennen und entgräten, waschen und aufgeklappt in eine Schüssel legen. Ganz mit Zitronensaft bedecken und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Wenn der Zitronensaft sie gegart hat, sind die Sardellen ganz weiß. Nun die Sardellen aus dem Zitronensaft nehmen, vorsichtig mit Küchenpapier den mehlartigen Belag, der sich gebildet hat, beseitigen und trocken tupfen.
Gut gesäubert und trocken so in eine Schüssel legen, dass sie nicht zu sehr übereinander liegen. Eine weiße Zwiebel fein hacken, salzen und auf die Sardellen legen, dann vollständig mit gutem Olivenöl bedecken.
Eventuell mit etwas Peperoncino würzen.
Risotto mit Heuschreckenkrebsen
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Heuschreckenkrebse, 500 g Reis, Petersilie, Knoblauch, Peperoncino, passierte Tomaten oder Tomatensauce, Weißwein, Öl, Zitronenschale, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Knoblauch, Peperoncino und Zitronenschale hacken, im Öl andünsten, die möglichst lebendigen Heuschreckenkrebse dazugeben, ein paar Minuten kochen und dann mit etwas Weißwein ablöschen, die passierten Tomaten und etwas Brühe (auch aus einem Brühwürfel) hinzufügen.
Nach einer halben Stunde die Heuschreckenkrebse herausnehmen und den Reis in den Topf geben und garen. Hin und wieder umrühren.Am Ende der Garzeit den Reis in einer Schale anrichten und mit den warm gehaltenen Heuschreckenkrebsen und gehackter Petersilie garnieren.
Risotto mit Tintenfischen und Mangold
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Tintenfische, ein halbes Kilo Reis, 600 g Mangold, Öl, Peperoncino, Knoblauch, Weißwein, Tomatensauce und Salz.
Zubereitung:
Knoblauch und Peperoncino in einem Topf mit etwas Öl andünsten, die geputzten und klein geschnittenen Tintenfische dazugeben, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und den gut gewaschenen, ausgedrückten und gehackten Mangold dazugeben. Zuletzt die Tomatensauce hinzufügen.
Den Reis in der Sauce garen. Da sowohl der Mangold als auch die Tintenfische viel Wasser abgeben, braucht nicht viel Wasser hinzugefügt werden.Der Reis muss cremig sein, nach Belieben kann auch etwas Parmesan dazugegeben werden.
Ohne den Reis sind die Tintenfische mit Mangold auch ein ausgezeichneter Hauptgang. Ein traditionelles Gericht aus Viareggio, das gut heiß serviert werden muss.
Stockfisch nach Seemannsart
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Stockfisch, zwei weiße Zwiebel, Öl, Salz und Pfeffer, 500 g frische Tomaten, etwas Tomatensauce, Wasser.
Zubereitung:
Dieses klassische Gericht stammt aus der Seefahrertradition. Den Stockfisch putzen, gegebenenfalls die große mittlere Gräte entfernen, aber nicht häuten, denn die Haut schmeckt ausgezeichnet. Den geputzten Stockfisch, zwei gehackte Zwiebeln, die frischen enthäuteten und gewürfelten Tomaten, ein Löffel Tomatensauce, Salz und Pfeffer in einen ausreichend großen Topf legen, mit reichlich Öl und Wasser ganz bedecken.
Auf den Herd stellen und sobald es kocht, auf kleinste Flamme herabschalten, denn der Stockfisch muss ganz langsam und lang kochen, bis fast das ganze Wasser verdunstet ist. Die Sauce darf nicht zu dick, muss aber gut konzentriert sein. Manche fügen auch Kartoffeln hinzu. Mit einer guten Polenta servieren.
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