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| Wein und Küche » Riviera apuana e lunigiana |
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Die typische Küche dieser Gegend bringt den Besuchern die Traditionen näher. Es ist eine arme Küche, die es aber immer verstanden hat, aus der einstigen Knappheit einen Reichtum für immer zu machen.
Natürliche Erzeugnisse, vereint mit Phantasie, haben originelle und erfinderische Kombinationen geschaffen: in ihrer Art einzigartige Gerichte wie die Testaroli, die Kräutertorten, die Lasagne Bastarde, die Focaccette oder der gekochte Vorderschinken harmonisieren perfekt mit dem hier erzeugten Olivenöl und natürlich mit den vorzüglichen Weinen, die bereits zu Römerzeiten berühmt waren.Wie an jeder Küste fehlt es auch hier nicht an Fischgerichten, die von den Vorspeisen bis zum Hauptgang reichen.
Eine besondere Erwähnung verdient der Lardo di Colonnata, der auch Marmorspeck genannt wird: ein Schweinespeck, der bis weit über die Grenzen der Provinz für seinen würzigen Geschmack bekannt ist, und mindestens sechs Monate lang in Marmorwannen reift.
Rezepte
In typischen Formen -"testi"- gebackene Fladenbrote.
Zutaten:
Bierhefe (3/4 Würfel), 900 g Mehl Type 00, 450 g Maismehl, lauwarmes Wasser, Salz.
Zubereitung:
Mit nur einem Teil der Zutaten einen Vorteig zubereiten und an einen warmen Ort mindestens 3-4 Stunden gehen lassen.
Sobald sich der Teig deutlich vergrößert hat, den Rest des Mehls und Wasser nach Bedarf dazugeben. Den Teig in viele kleine “Focaccette” teilen, und in den dafür vorgesehenen Formen, die auf dem Feuer gewendet werden, etwa 10 Minuten backen.
Kastanienfladen
Zutaten:
750 g Kastanienmehl, 375 g Maismehl, 375 g Weizenmehl, Wasser und Milch nach Bedarf.
Zubereitung:
Mit dem Mehl, dem Wasser und der Milch einen zähflüssigen Teig zubereiten und nach Belieben salzen.
In viele kleine “Focaccette" (Fladen) teilen und in den dafür vorgesehenen Formen backen; mit Aufschnitt und Käse servieren.
Marokko
Zutaten:
450 g Maismehl, 900 g Weizenmehl Type 00, schwarze Oliven, Öl (anderthalb Gläser), Bierhefe (3/4 Würfel), lauwarmes Wasser, Salz.
Zubereitung:
Einen Teil des Weizenmehls Type 00 mit lauwarmem Wasser und Salz zu einem Vorteig verrühren. An einem warmen Ort gehen lassen. Sobald sich der Teig sichtbar vergrößert hat, das Maismehl und das restliche Weizenmehl, das Öl und die Oliven hinzufügen und zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig noch einmal für weitere zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Im Ofen bei 150/180 Grad etwa eine Stunde backen.
Bohnen-Kohl-Suppe
Zutaten:
Ein nicht zu großer Wirsingkohl mit grünen äußeren Blättern, in kleine Stücke geschnitten, bzw. die härteren Stücke gehackt.
Ein kleines Bund frischer Schnittmangold, zum Teil geschnitten, zum Teil gehackt
2 oder 3 frische lange (florentinische) Zucchini, wenn es welche gibt
7 oder 8 gelbe Kartoffeln, davon einige klein geschnitten und einige gewürfelt
2 oder 3 große, in Stücke geschnittene Karotten
200 g pürierte Erbsen
1 kg gekochte und passierte dicke Bohnen, die am Ende der Garzeit des Gemüses hinzugefügt werden.
Zubereitung:
Zum Andünsten: Eine rote Winterzwiebel, drei Scheiben gesalzener Rigatino (toskanischer Bauchspeck), zwei große Lauchstangen (wenn es welche gibt), zwei frische Knoblauchzehen, ein Bund frische Petersilie, zwei oder drei Selleriestangen. Zutaten fein hacken und andünsten, sobald sie beginnen, sich zu bräunen, ein paar geschälte S. Marzano-Tomaten hinzufügen. Mit feinem Meeressalz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Kochvorgang: Einen mittelgroßen Topf bis ¾ Höhe mit Wasser füllen und aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, das Gemüse dazugeben und etwa zwei Stunden lang auf ganz kleiner Flamme kochen lassen. Fast am Ende der Garzeit den zuvor angedünsteten Fond dazugeben. Ein toskanisches Brot in feine Scheiben schneiden und rösten. Das Gemüse auf das Brot gießen und weiterkochen. Am selben oder am nächsten Tag, wenn man die Suppe noch einmal aufkochen ('ribollire') lässt, ist das Gericht fertig.
Am besten mit etwas nativem Olivenöl extra mit charakteristischem Artischockenaroma und dem richtigen Reifegrad würzen.
Nudel mit pesto
Zutaten:
Ein halbes Kilo Mehl, Wasser, natives Olivenöl extra, Salz, Pesto alla Genovese.
Zubereitung:
Die Besonderheit dieses Rezepts liegt im Garverfahren mit speziellen “Testi”, Scheiben aus Gusseisen, die im Feuer erhitzt werden. Diese Formen werden paarweise verwendet. Zwischen je zwei bereits heißen Formen wird ein Teil des vorher vorbereiteten Teigs gegeben.
Das Mehl mit ausreichend Wasser vermischen, um eine cremige Masse zu erhalten, etwas Salz und einen Esslöffel Öl hinzufügen.
Diese Mischung muss wie oben beschrieben gegart werden. Auf diese Weise erhält man Teigscheiben, die abgekühlt in Würfel oder Rauten geschnitten, wenige Minuten in Wasser abgekocht, und mit dem Pesto angerichtet werden.
Dies ist ein erster Gang, der auch nur mit Öl und Parmesan angerichtet werden kann.
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