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| Wein und Küche » Maremma |
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Die Küche war der wichtigste Raum in den alten Landhäusern der Maremma. Der Lauf der Jahreszeiten war die stille Uhr, mit der man die Zeit das Jahr über und durch das ganze Leben hindurch maß.
In diesen sanften und grünen Hügeln, in diesen dichten Wäldern, in denen das Wildschwein heimisch ist, hat eine Jahrhunderte alte bäuerliche Tradition herzhafte Gerichte geschaffen, die oftmals aus den einfachsten Zutaten zubereitet werden und immer von den Weinen dieser Erde begleitet werden, die mit ihrem Duft die Erinnerung an rote Sonnenuntergänge und an laue Abende am Lagerfeuer heraufbeschwören.
Die alten Holzfäller nahmen nur wenige Dinge mit, wenn sie in den Wald gingen, und mit diesen dürftigen Zutaten bereiteten sie die Gerichte der Armen zu, die die Küche der Maremma so sehr beeinflusst haben.
Ihr Geschmack erinnert an alte Zeiten, als die Menschen ihr Leben in den Wäldern oder auf den Feldern verbrachten, oder in den Weinbergen, wo die Trauben heranreiften, um im Herbst unter den Gesängen, die die Weinlese begleiten, geerntet zu werden.
In der einfachen Küche der Maremma gibt es alles - und sogar das, was man am wenigsten erwartet.
Und man kann sicher behaupten, dass die Küche der Schlüssel ist, um den Geist dieses Fleckchens Erde zu begreifen.
Rezepte
Geröstete Brotschnitten der Büffelhirten
Zutaten:
2 Esslöffel natives Olivenöl extra; 1 weiße Zwiebel; 1 Karotte; 1 Selleriestange; 1 Zweig Rosmarin; 2 Salbeiblätter; 2 Knoblauchzehen; 300 g Hühnerleber; 1 Hasenleber; 100 g Schweinefleisch; Salz, Pfeffer, Bauernbrotscheiben.
Zubereitung:
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Rosmarin zusammen mit den Salbeiblätter und dem Knoblauch fein hacken und in einem Topf mit heißem Öl andünsten. Die Leber und das Schweinefleisch putzen und hinzufügen. Salzen, pfeffern und alles zusammen anbraten, dann zugedeckt 20 Minuten lang kochen lassen. Falls erforderlich, eventuell einen Löffel heiße Brühe dazugeben. Durch ein Sieb passieren und auf die gerösteten Brotscheiben streichen.
Wildschwein mit Jägersauce
Zutaten für 6 Personen:
1 kg gut abgehängtes Wildschweinfleisch.
Für die Marinade:
2 Zwiebeln; 2 Selleriestangen; 2 Karotten; 2 Esslöffel natives Olivenöl extra; 1 Zweig Rosmarin; ein halber Liter Rotwein.
Für die Jägersauce:
5 Esslöffel natives Olivenöl extra; 1 zerdrückte Knoblauchzehe; eine halbe fein gehackte Zwiebel; 1 Peperoncino; 300 Gramm Tomatensauce, Salz.
Zubereitung:
Zwiebeln, Sellerie und Karotten in große Stücke schneiden und mit etwas Öl in einem Topf andünsten. Das ebenfalls in Stücke geschnittene Wildschweinfleisch mit dem Wein, dem angedünsteten Gemüse und dem Rosmarin in eine Schüssel legen. Darin das Wildschweinfleisch über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag trocken tupfen und in einer Pfanne bei kleiner Flamme aufsetzen, damit das restliche Wasser austritt. Nachdem das Wasser ausgetreten ist, das Fleisch herausnehmen.
Öl, die zerdrückte Knoblauchzehe, die klein gehackte Zwiebel und Peperoncino in den Topf geben und etwa zehn Minuten lang andünsten, dann die Tomatensauce hinzufügen und weitere zehn Minuten kochen. Nun das Wildschweinfleisch dazugeben, salzen und mindestens eine Stunde lang kochen. Wenn erforderlich, hin und wieder mit der Marinade begießen.
Suppe der Pute
Zutaten für 4 Personen:
400 g enthülste rote Bohnen; 1 rote Zwiebel; 2 Salbeiblätter; 5 Esslöffel natives Olivenöl extra; 1 weiße Zwiebel; 2 Knoblauchzehen; 100 g Schweinespeck; 1 Karotte; 1 Selleriestange; 3 Esslöffel Tomatensauce; Salz, Pfeffer, ein Ei und 300 g Weizenmehl.
Zubereitung:
Die Bohnen mit den Salbeiblättern und der grob gehackten roten Zwiebel kochen. Erst gegen Ende der Garzeit salzen und die Bohnen mit ihrer Brühe pürieren. Die weiße Zwiebel, den Knoblauch, den Speck, die Karotte und die Sellerie fein hacken und mit der Tomatensauce im Öl andünsten.Nach 15 Minuten Garzeit das Ganze passieren und zur siedenden Bohnenbrühe geben. In der Zwischenzeit das Mehl mit dem geschlagenen Ei verquirlen und die entstehenden Stückchen in der Bohnenbrühe kochen. Mit etwas rohem Olivenöl und einer Prise Pfeffer würzen und servieren.
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