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| Wein und Küche » Costa degli etruschi |
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Auf einer kulinarischen Rundreise entlang der Etruskischen Küste bieten sich zahlreiche Gelegenheiten, um traditionelle Gerichte, typische Erzeugnisse und ausgezeichnete Weine dieser Gegend kennen zu lernen.
Die hiesige Küche ist durch unvergleichliche Eigenheiten geprägt. Diese ergeben sich aus der besonderen Lage dieses Landstrichs, der sich zwischen dem Meer und den Hügeln erstreckt und verschiedene gastronomische Traditionen verbindet.In der Meeresküche steht an erster Stelle der Cacciucco, eine schmackhafte Fischsuppe aus verschiedenen Fischarten, darauf folgen die Meerbarben auf Livorneser Art, der Reis mit Tintenfischtinte, Schalentiere und Mollusken, die Tintenfische mit Mangold, die gekochte Krake, sowie unzählige Variationen über das Thema Meer, die alle einen kräftigen Geschmack und ein intensives Aroma gemeinsam haben.
Die typischen Gerichte der toskanischen Tradition auf der Grundlage von frischen Teigwaren, Wild, Wurst, Gemüse und Pilzen kennzeichnen die Küche im Landesinnern. Honig, im Holzofen gebackenes Brot und Käse haben ihren authentischen Geschmack bewahrt.
Entlang der Weinstraße entstehen weltweit berühmte und geschätzte Weine und Olivenöle. Aus den Rebsorten Cabernet und Sauvignon wird der berühmte Sassicaia erzeugt, der Stolz der Erzeuger von Qualitätsweinen, die dieses Gebiet zum neuen "Eldorado des italienischen Weines" gemacht haben.
Rezepte
Bordatino
Zutaten für 6 Personen:
800 g Maismehl, 1 rote Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Bündel Petersilie, 8 Blätter Basilikum, 2 Karotten, 4 Schwarzkohlblätter, 1 l Brühe von roten Bohnen, 2 dl Öl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Zubereitungszeit: 15 Minuten. Garzeit: eine halbe Stunde. Der Schwarzkohl war früher ein Extra, das den weniger armen Familien vorbehalten war. In einem Topf Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Karotten und Öl andünsten.
Den in Stücke geschnittenen Schwarzkohl und dann die Brühe von roten Bohnen dazugeben. Anschließend das Maismehl einrühren. Ständig umrühren und wenn der Bordatino zu fest wird, mehr Brühe dazugeben. Natürlich gehört dazu Rotwein, denn zu den Zeiten des Bordatino war Weißwein auf den armen Tafeln nicht in Mode.
Kuriosität:
Ursprünglich bereitete man eine sehr weiche Polenta zu und während man das kochende Maismehl im Topf umrührte, gab man die sämige Bohnenbrühe dazu. Unter ständigem Weiterrühren wurden in die gelbe Polentamasse, die in der dunklen Brühe kochte, Linien gezeichnet. Daher kommt der Name "Bordatino", ein gestreifter Stoff, der auch "Rigatino" genannt wurde und für die Schürzen der Krämer benutzt wurde. Der Bordatino ist ein armes Gericht von Livorno, das aus den Resten des Vortags zubereitet wird.
Kichererbsentorte
Zutaten für 4 Personen:
400 g Kichererbsenmehl, 1 l Wasser, 100 g Öl, 20 g Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Zubereitungszeit: 5 Minuten. Garzeit: eine halbe Stunde. Die Zubereitung des ziemlich flüssigen Teigs aus Wasser und Mehl erfordert viel Erfahrung, angefangen bei der mindestens vierstündigen vorherigen Ruhe des Teiges.
Schon aus diesem Grund kann man die "Cecina" nicht improvisieren. Sie wird in einer ganz bestimmten Form aus verzinktem Kupfer gebacken, die nicht zu dünn sein darf, damit die Torte bei hoher Hitze backen kann, bevor die Form selbst zu heiß wird. Also keine Mehrzweckformen und auch keine Formen mit Antihaftbeschichtung. Damit die Torte gleichmäßig dick wird, muss außerdem die Ofenfläche, die möglichst aus Backsteinen bestehen sollte, perfekt eben sein.
Eine halbe Stunde im heißen geschlossenen Ofen ist genug.Auf den ersten Blick ist die Zubereitung der Kichererbsentorte, dem Stolz der Küche von Genua, ganz einfach, fast banal. Es gibt aber kleine Tricks, die unbedingt befolgt werden müssen und oft, oder fast immer, dazu führen, die Torte beim Konditor um die Ecke zu holen.
Überlassen wir besagte Kniffe am besten den Profis, deshalb empfehlen wir, zu einer der unzähligen Pizzerias von Livorno zu gehen, wo man außerdem den "Cinque e Cinque" (fünf und fünf) kosten kann, ursprünglich fünf Groschen französisches rundes und langes Brot, und fünf GroschenTorte.
Tutti gli accorgimenti elencati, riassumibili in un vocabolo che nella nostra lingua mantiene un certo valore, "professionalità", consigliano di rivolgersi ad una delle infinite pizzerie livornesi, dove oltretutto, si può gustare il "cinque e cinque", in origine cinquanta centesimi di pane francese, tondo o a bastoncino, e cinquanta di torta. Oggi tali parametri in "...esimi" sono ovviamente andati a farsi benedire.
Pappardelle mit Wildschwein
Zutaten für 10 Personen:
1 kg Wildschweinfleisch, 1 große rote Zwiebel, 2 Selleriestangen, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Bündel Petersilie, 4 Salbeiblätter, 1 Rosmarinzweig, 2 Lorbeerblätter, ½ l Rotwein, 300 g Tomaten (nach Belieben aber auch ohne Tomaten), 2 dl Öl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Zubereitungszeit: 15 Minuten. Garzeit: 45 Minuten. Alle fein gehackten Zutaten mit dem Öl und dem in ca. 1 cm große Würfel geschnittenen Wildschweinfleisch kalt aufsetzen. Kochen lassen, und noch bevor das vom Fleisch abgegebene Blut trocknet, mit dem Wein ablöschen und verdunsten lassen.
Die vielleicht gebräuchlichste Verwendung von Wildschwein ist als Sauce zu Pappardelle (breite Bandnudeln), die heute auch in der heißen Jahreszeit in keinem Restaurant fehlen dürfen. Natürlich gilt "tot capita, tot sententiae", hier wird daher der Klassiker vorgeschlagen und die bekannten Varianten erwähnt. Ein paar Anmerkungen sind jedoch unverzichtbar.
Wegen des strengen Wildgeruchs wird Wildschweinfleisch manchmal vorher mariniert. Manche geben auch ein, zwei Gläser Rotwein dazu. Keine schlechte Idee, auch wenn man bedenkt, dass das Wildschwein im Mittelalter buchstäblich mit Wein bedeckt wurde.
Da es sich um ein besonders dunkelrotes Fleisch handelt, das durch den Rotwein noch dunkler wird, geben viele überhaupt keine Tomaten dazu. Manche benutzen nur Tomatensauce, weil auch die delikateste Tomate durch die vom Wildschwein erforderte lange Garzeit den säuerlicheren Geschmack von Tomatenmark annimmt.
Fischsuppe auf Livorneser Art
Zutaten für 6 Personen:
500 g Tintenfische, 500 g Kraken, 300 g Hundshai 500 g Suppenfisch (Seeschwalbenfisch, Knurrhahn, Drachenkopf) 500 g Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Venusmuscheln) 500 g Riesengarnelen, Shrimps, Scampi, Heuschreckenkrebse, 2 dl Weißwein, 1 Löffel Tomatenmark, 3 Knoblauchzehen, 5 Blätter Salbei, Peperoncino, 12 Scheiben Brot, 2 dl. Öl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Garzeit: Anderthalb Stunden. In einer Kasserolle Öl, Knoblauch, Salbei und Peperoncino andünsten. Die in Stücke geschnittenen Tintenfische und Kraken dazugeben, mit Weißwein ablöschen, das Tomatenmark hinzufügen und 20 Minuten kochen, dabei hin und wieder umrühren. Die Suppenfische und den Hundshai in Stücke schneiden und hineinschütten. Mit den Fischköpfen und den Kräutern sollte eine Brühe gekocht, und diese dann passiert werden. Die so erhaltene, ziemlich dickflüssige Brühe wird in die Kasserolle gegossen, um Substanz und Geschmack des Cacciucco anzureichern. Langsam, aber auf starker Flamme weiterkochen. Sobald die Tintenfische und Kraken zart gekocht sind, die Krustentiere und Meeresfrüchte samt Schalen hinzufügen. Für weitere 6/7 Minuten kochen, bis sich die Miesmuscheln und Venusmuscheln öffnen.
Das in Scheiben geschnittene toskanische Brot (vom Vortag, geröstet, mit Knoblauch und Pfeffer gewürzt) auf den Boden der Schüsseln legen. Mit dem Schöpflöffel Fisch und Sauce darauf schöpfen. Mit jungem Rotwein servieren.
Wenige Gerichte haben sich im Laufe der Zeit so verändert wie der Cacciucco, der gleichzeitig aber trotzdem seinen weit zurückliegenden Ursprüngen treu geblieben ist. Er entstand vielleicht auf den "Galeeren", um die Ruderer an der Kette zu nähren, oder vielleicht war er auch eine Erfindung des Leuchtturmwärters, als wegen des "Fiebers von Livorno" niemand an unseren Küsten bleiben wollte, oder vielleicht stammt er auch von einem Gericht der Phönizier ab, das von den Fischern aus Pozzuoli in ihrer Diaspora verbreitet wurde, und seinen Namen von Stadt zu Stadt änderte; jedenfalls hat sich der Caciucco Livornese nach und nach vereinfacht. Die verwendeten Fischarten sind immer weniger. Nur für Touristen wird er heute mit Miesmuscheln, Venusmuscheln, Riesengarnelen, Scampi und Shrimps verfeinert.
Kuchen nach Art von Campiglia
Zutaten für 10 Personen:
300 g Zucker, 3 Eier, 300 g Mehl 300 g Schmalz, die geriebene Schale von 1 Zitrone, 6 Nüsse, 50 g Pinienkerne. 3 Löffel Zucker und 3 Löffel Schmalz beiseite stellen.
Zubereitung:
Zubereitungszeit: Eine halbe Stunde. Garzeit: 35 Minuten. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, den Schmalz dazugeben und gut verrühren, dann die Nüsse, die Pinienkerne, die Zitrone, und nach und nach das Mehl unterheben. Das Ergebnis muss ein ziemlich fester Teig sein. Eine gebutterte Form mit dem Teig auslegen, mit den Fingern etwas zupfen, mit dem übrigen Schmalz garnieren und mit dem restlichen Zucker bestreuen.
Der Teig braucht nicht sofort in den Ofen gestellt werden: wenn man ihn vorher eine Stunde stehen lässt, wird er noch besser. Im heißen Ofen 30/35 Minuten backen.
Die Einwohner von Campiglia sind hartnäckig, stolz und hängen an ihren Traditionen. Diese Eigenschaften werden auch bei der Zubereitung der "Campigliese" deutlich, denn für dieses herzhafte und mürbe Gebäck wird Schmalz verwendet, den manche hingegen partout fälschlicherweise durch Butter ersetzen wollen - vielleicht in der illusorischen Hoffnung, dass Butter dem Kreislauf weniger Probleme verursacht.
Punsch auf Livorneser Art
Zutaten für 1 Person:
1 Espresso, ½ Schnapsglas Rum, 2 Teelöffel Zucker, ein Stück Zitronenschale. Zubereitungszeit: 5 Minuten. Für einen ausgezeichneten Punsch sollte man sich unbedingt an die Zubereitung der Bar Civili in der Via del Vigna in Livorno halten, ein schlichtes, aber effizientes und traditionsbewusstes Lokal.
Man nehme ein breites, niedriges und dickes Glas - das typische “Gotto” der toskanischen Weinkeller - in das man einen starken und guten Espresso gibt. Der Espresso muss das Glas zur Hälfte füllen. Nach Belieben zuckern. Den Zucker mit dem Dampf der Espressomaschine, bzw. der Espressokanne auflösen.
Damit soll auch die Temperatur des Kaffees erhöht werden. Den Rum, und zum Schluss die Zitronenschale hinzufügen.
Zubereitung:
Der edle Rum der Antillen eignet sich nicht für diesen Punsch. Es muss unbedingt ein dunkler Rum sein, der speziell für die Zubereitung von Punsch erzeugt wird. Er ist relativ dickflüssig, damit er sich gut mit dem Kaffee verbindet. Früher wurde der Rum mit Mastix verstärkt und aromatisiert.
Später wurde er mit Karamell (Alkohol und Zucker) verstärkt, aber der Karamell wurde gesetzlich verboten und die alten Handwerker mischten ihn heimlich mit dem Rum. Der Lieblingspunsch der Livornesen hieß früher “Torpedine” (Torpeder) oder “Bomba” (Bombe).
Schon diese Namen lassen einen erraten, wie dieses starke Getränk brannte. Tatsächlich sagte man bei einer bestimmten Art von Heiserkeit auch “er hat eine vom Punsch heiser gewordene Stimme”.
Unser heutiger Punsch hingegen muss harmonisch, und in einem gewissen Sinne sogar delikat sein. Aber die Livornesen sind auch zu Hause Meister in der Zubereitung von Punsch, ohne sich dafür in die nächste Bar begeben zu müssen.
In die bereits vorbereitete Espressokanne drei Viertel roten Jamaika-Rum, ein Viertel Wasser und eine Spitze Peperoncino geben. Dann den Kaffee mit dem Rum auf kleiner Flamme zubereiten.
Eine Bombe!
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