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| Wein und Küche » Area pisana |
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Der Weg eines Urlaubers oder Reisenden, der die Provinz von Pisa besucht, führt durch eine Reihe von kleinen Städtchen und winzigen alten Dörfern, die von den Spuren der Vergangenheit geprägt sind, und in denen man heute noch den gemächlichen Rhythmus des bäuerlichen Alltags spüren kann. Umgeben von einer herrlichen Landschaft lässt man sich hier gerne von den vielen köstlichen Spezialitäten aus Küche und Keller verführen.
Einfach nur von "Küche" zu reden ist jedoch angesichts der großen Vielfalt nicht ganz einfach, denn um allen kulinarischen Einflüssen gerecht zu werden, müsste man sogar bis in die Zeit der Etrusker zurückgehen. Tatsächlich hat dieses mysteriöse Volk uns und der ganzen Toskana die Gewohnheit der guten Küche, begleitet von vorzüglichen Weinen überliefert.
Das Beste der pisanischen Gastronomie ist vom 'Cesto Pisano' repräsentiert, der den typischen Erzeugnissen unserer Erde die ihnen gebührende Stellung einräumt. Zusammengestellt vom Fremdenverkehrsamt in Zusammenarbeit mit dem Dienst für landwirtschaftliche Produktionen ist er der Stolz von Bauern, Handwerkern und Herstellern unserer Provinz.
Rezepte
Pudding mit Trüffelsauce
Trüffel: faszinierend, begehrt, kostbar. Viele glauben, dass der Trüffel gerade aufgrund dieser Eigenschaften eine "Zutat" ist, die besondere und aufwendige Zubereitungen in der Küche erfordert. Das stimmt aber überhaupt nicht: diese seltsame und so beliebte Knolle wird in 90% der Fälle nur über das Gericht gerieben.
Das Rezept, das wir Ihnen vorstellen, ist allerdings etwas aufwendiger, aber dennoch sehr einfach und ebenso schmackhaft und raffiniert wie alle Rezepte mit Trüffel (dem "Diamant" der Küche).
Zutaten für 6 Personen:
Mousse: 6 ganze Eier - 3 dl saure Sahne - 30 g geriebener Parmesan - Salz und Pfeffer nach Belieben - etwas Butter.
Sauce: 2 Löffel Mehl - 60 g Butter - 1 Brühwürfel - 40 g geriebener Emmentaler - 40 g geriebener Parmesan - 1 dl Weißwein - 8 cl Wasser - 1,5 dl saure Sahne - 2 Teelöffel Trüffelpaste, mit etwas Butter verarbeitet - Pfeffer - 6 kleine gebutterte Aluminiumformen.
Zubereitung:
Ofen auf 200° vorheizen - Eier, Parmesan, saure Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer verquirlen. Die Formen buttern und die Creme hineingießen. In ein heißes Wasserbad stellen und für etwa 40 Minuten in den Ofen stellen. (Die Formen mit Backpapier oder Alufolie abdecken, damit die Puddinge nicht zu dunkel werden.)Nach dem Garen die Puddinge eine gute halbe Stunde im Wasserbad ruhen und abkühlen lassen.
Separat die Trüffelpaste mit etwas Butter verarbeiten und dann zur Sauce hinzugeben. Zuletzt die flüssige Sahne unterheben.
Die Puddinge auf einen Servierteller kippen und die heiße Sauce darüber gießen, etwas weißen Trüffel aus San Miniato darüber reiben und… Guten Appetit!
Tortelli mit kräutern gefüllte nudeltaschen
Zutaten:
300 g Eierteig zum Formen der Tortelli, eine Kräutermischung mit Thymian, Majoran, Petersilie, Basilikum, Spinat, das Ganze ergibt 200 g Füllung und wird mit 2 Eiern und geriebenem Parmesan gemischt; 150 g frische Pilze, 4 frische Tomaten oder die entsprechende Menge Tomatensauce, 2 Eier, 50 g Butter, 50 g natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer für die Füllung, 2 Knoblauchzehen.
Zubereitung:
Aus gekochtem Spinat, Kräutern, Eiern, Käse eine Füllung zubereiten. Gut vermischen und mit dem Teig und der Füllung die halbmondförmigen Tortelli formen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten, dazu Knoblauch in etwas Öl andünsten. Die gehackten Pilze kochen, mit Weißwein ablöschen und die in Streifen geschnittenen Tomaten dazugeben. Salzen und pfeffern. Die Tortelli in reichlich Salzwasser abkochen, "al dente" abschütten (sie müssen nach dem Kochen noch "Biß" haben). Die geschmolzene Butter und die Sauce darüber gießen. Köstlich!
Die typische torte der stadt pisa
Zutaten:
Für die Füllung von 3 Torten:
200 g Reis - abgekocht in Wasser mit etwas Zimt , 200 g Bitterschokolade, 100 g Pinienkerne, 100 g bitterer Kakao, 150 g Rosinen, 100 g kandierte Früchte (vorzugsweise Zitronat und Orangeat), 100 g Vanillezucker, 200 g Zucker, 3 gut verquirlte Eier, eine Prise Muskatnuss, 1 Schnapsglas Strega und 1 Schnapsglas Rum.
Für den Teig:
4 Eier, 250 g Zucker, 100 g Butter, 100 g Vanillezucker, 5 g Backpulver oder Amonniumbikarbonat, Mehl nach Bedarf und die geriebene Schale einer Zitrone.
Zubereitung:
Die Bitterschokolade und den Kakao zum gekochten und abgetropften Reis geben und gut verrühren, damit sich alles löst. Den abgekühlten Reis mit den Pinienkernen, den Rosinen, den kandierten Früchten, beiden Zuckerarten und dem Likör mischen. Separat die Eier verquirlen und unterheben.
Für den Teig Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Separat Eigelbe verquirlen und mit der im Wasserbad geschmolzenen Butter, dem Backpulver und der geriebenen Zitronenschale mischen. Zuerst den Eischnee, dann das Mehl unterheben und mischen, bis ein Teig mit guter Konsistenz entsteht, der zu einer dünnen Platte ausgerollt wird, um damit die Formen, auch an den Rändern, auszulegen. An den Rändern muss er um ca. einen Zentimeter überstehen.
Nun bis zur Höhe der Ränder reichlich Füllung hineingießen und die "Bischeri" formen: Der an den Rändern der Form überstehende Teig muss seitlich mit einem Messer geteilt, und der so entstehende Teil mit den Fingern modelliert werden, bis um die ganze Torte herum kleine Pyramiden entstehen. Zwei oder drei Teigstreifen auf die Füllung legen, um ein geometrisches Muster zu bilden und die Torte bei 180 Grad anderthalb Stunden backen. Die “Torta co’ bischeri” stammt ursprünglich aus Pontasserchio, wo sie im April anlässlich des Dorffestes gebacken wird und ist mittlerweile so weit verbreitet, dass sie als typische Torte von Pisa bezeichnet werden kann.
Geröstete Brotschnitten ihrer Majestät
Zutaten:
Fasan, durchwachsener Bauchspeck, etwas grobe Bratwurst, Rosmarin, Salbei, Kapern, Salz und Pfeffer, Weißwein, Tomatenmark.
Zubereitung:
Die Zubereitung dieser Brotschnitten ist etwas aufwendig, angefangen natürlich beim Fasan. Dieser muss zuerst samt Federn abhängen. Dann die Federn rupfen, ausnehmen, waschen, und würzen. Mit Bauchspeck, Rosmarin, Salbei, etwas Bratwurst und Pfeffer füllen und in eine Kasserolle geben. Mit Öl anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wie gewohnt garen. Den fertigen Fasan entbeinen (ein paar Stücke für den "Hauptgang" beiseite legen) und zerkleinern. Kapern untermischen, im Mixer pürieren. Die Masse mit Wasser und Tomatenmark 15 Minuten kochen.
Dann auf die Brotschnitten oder geröstete Polentastücke streichen.
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