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| Wein und Küche » Arcipelago toscano |
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Bei Tisch entdeckt man wieder die authentischen Geschmacksnoten einer einfachen und schmackhaften Küche, die Fleisch- und Fischgerichte bietet, aber auch Süßigkeiten der Traditionen des Mittelmeerraumes, die mit den Seefahrern auf die Inseln gebracht wurden.
Die Gastronomie des toskanischen Archipels ist ein Schatzkästchen des Geschmacks und der Düfte, deren Wurzeln die typischen Inselgeschichten von Begegnung der Völker und vom Austauschen von Rezepten erzählen.
Die Kultur der Rebe und des guten Trinkens lebt in den Weiß-, Rot- und Roséweinen, die sowohl zu delikaten als auch zu herzhafteren Gerichten passen.
Moscato und Aleatico sind hingegen ausgezeichnete Dessertweine.
Alle verdanken ihren großartigen "Gehalt" und ihr besonderes Bukett der salzhaltigen Luft, der Sonne und der kräftigen, würzigen Erde.
Rezepte
Frangette
Zutaten:
Ca. 500 g Weizenmehl, 4 Eier, 4 Esslöffel Zucker, 1 kleines Glas Muskatwein.
Zubereitung:
Das Mehl mit den Eiern, dem Zucker und dem Muskatwein verkneten. Der Teig muss ungedingt lange geknetet werden, damit die Frangette gut gelingen.
Zu einer dünnen Teigplatte ausrollen und mit dem Teigrädchen (das auch für Ravioli benutzt wird) in Streifen schneiden. Jeden Streifen nicht zu fest zusammenknoten und eine Schleife bilden.
In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen.
Sobald das Öl siedet, vorsichtig die Frangette in die Pfanne geben und frittieren, bis sie goldbraun sind. Dabei vorsichtig wenden, damit sie nicht zerbrechen. Auf einem Tablett mit saugfähigem Küchenkrepp Fett abtropfen lassen.
Mit Zucker und Vanillezucker bestäuben.
Gemüse
Zutaten:
800 g grüne Paprika, 3 große Auberginen, 2 Zucchini, eine große Zwiebel, Basilikum, Petersilie, 600 g reife Tomaten.
Zubereitung:
Damit der Gurguglione perfekt gelingt, darf nur frisches Gemüse verwendet werden.
Die grünen Paprikaschoten putzen, Zwischenwände entfernen, entkernen und vierteln, die Auberginen, Zucchini in große Stücke schneiden und die Tomaten grob hacken.
Die Zwiebel in feine Scheibchen schneiden. Das Gemüse mit Öl, einer Prise Salz, Basilikum und gehackter Petersilie in eine Eisenpfanne geben. Zugedeckt zuerst bei starker, dann gemäßigter Flamme kochen, so dass das Gemüse in seinem Saft gart.
Gut heiß servieren.
Schwarzer Risotto mit Tintenfischtinte
Zutaten:
600/700 Tintenfische, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, 500 g Tomaten, Ingwer, Öl, Wein, Salz, Reis.
Zubereitung:
Die Tintenfische putzen und dabei darauf achten, dass die Beutel mit der "Tinte", die beiseite gelegt werden müssen, nicht platzen.
Die Tintenfische in Stücke schneiden und die Tentakel (Fangarme) zerkleinern.
In einem Glas Öl etwas Zwiebel andünsten und sobald sie glasig wird, die Tintenfischstücke und die zerkleinerten Fangarme dazugeben. Ein paar Minuten schmoren, dann mit einem Glas Weißwein ablöschen.Wenn der Wein verdunstet ist, 500 g geschälte und passierte Tomaten, sowie die feingehackte Petersilie, den Knoblauch, Ingwer und Salz hinzufügen und kochen lassen.
Falls erforderlich, mit einer Tasse Wasser verlängern: die Sauce sollte ziemlich flüssig sein, um darin den Reis zu kochen. Wenn der Tintenfisch gar ist, den Reis und die "Tinte" aus den Beuteln dazugeben und gut umrühren.
Sollte die Sauce während der Garzeit des Reises zu fest werden, mit ein paar Löffel Brühe verdünnen.
Dieses Risotto kann anstelle der Tintenfische auch mit Pfeilkalmaren zubereitet werden.
Betrunkener Kuchen
Zwischen dem XIII. und dem XVI. Jahrhundert unterstand Elba der Herrschaft der Spanier und war immer wieder den Überfällen der Sarazenen ausgesetzt. Der Einfluss dieser arabischen Invasionen wird besonders an den Traditionen von Rio deutlich, und genau von dort stammt auch die Zubereitung der Schiaccia briaca.
Die Schiaccia Briaca ist ein süßes, fast trockenes und wenig aufgegangenes Gebäck ohne Eier und mit folgenden Zutaten, die an die Geschmacksvielfalt des nahen Orients erinnern: Pinienkerne, Rosinen, Trockenfrüchte.
Dank der Zubereitung ohne Hefe und tierische Fette kann dieses Gebäck lange aufbewahrt werden und war deshalb ideal für die Kombüsen der Inselbewohner, die zur See fuhren. Der Zusatz des Aleatico (aromatischer Dessertwein), der für den Alkoholgehalt und die charakteristische rote Farbe des Kuchens sorgt, ist eine Variation aus dem 19. Jahrhundert, die dazu beitrug, den Kuchen für den verwöhnten Gaumen der Herrschaften jener Zeit schmackhafter zu machen.
Noch jünger ist die Verwendung von Zucker, der einst auf der Insel eine Seltenheit war und normalerweise durch Honig ersetzt wurde, sowie der Zusatz von Alchermes für eine noch ausgeprägtere Rotfärbung.
Stockfisch nach art von rio
Zutaten für 6 Personen:
1,200 kg gewässerter Stockfisch, Zwiebel, 500 g Tomaten, Basilikum, Petersilie, grüne Peperoncini, Pfeffer, schwarze Oliven, Pinienkerne, Kapern, Öl, geriebener Parmesan, Salz.
Zubereitung:
Der Stockfisch muss in einer Kasserolle aus Terrakotta gegart werden.
Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in einem Glas Öl andünsten. Sobald sie zu bräunen beginnt, zwei oder drei grüne Peperoncini, ein paar Basilikumblätter und etwas fein gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, sowie 500 g geschälte und pürierte Tomaten dazugeben.
Die Tomate kochen lassen, dann den in Stücke geschnittenen Stockfisch zusammen mit einem weiteren reichlichen Glas Öl dazugeben.
Anschließend die schwarzen Oliven und Pinienkerne nach Belieben, sowie ein paar Kapern hinzufügen.
Die Flamme herunterschalten und langsam kochen. Wenn erforderlich, hin und wieder mit etwas Wasser verdünnen.
Den gekochten Stockfisch mit geriebenem Parmesan bestreuen.
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